Baharatların kıymetini öğrendikten sonra bir insanın hayat felsefesi değişir diye düşünüyorum. En azından benimki değişti. Dedem Safranbolu doğumlu, mektebi sultaniden 1913 yılında 99 numarasıyla mezun olmuş araştırmacı doktordu. Her lafına hayran olduğum dedem gastronomi konusunda da uzmandı. Bana söylediği bir cümlesi vardı. Ggastronomi kelimesinin içinde, astronomi kelimesi saklıdır. Sonra inanılmaz bir bağlantı kurardı astronomi ve gastronomiyle.

Nasıl mı? Baharatlarla.
Güneş dünyamızın sisteminde bize hayat verir. İçimizi ısıtır bazen de yakar, tıpkı karabiber gibi, güneşin ısınları nasıl her yere sızabiliyorsa karabiberde her yemeğe sızarak lezzet verir. Ay - kar kaplı bir dağın bembeyaz görüntüsüyle tatlılarda kullandığımız Hindistan cevizini anımsatmıyor mu? Mars - karbon karından oluşan beyaz bir örtü ile kaplı bir gezegendir. Astronomi ile uğraşanlar iyi bilir. Üstü tuz kaplı masalımsı bir diyara benzer. Merkür - gündüzü olmayan sonsuz bir geceden oluşan karanlıklara burunmuş, tıpkı egzotik lezzetli, girdiği yemeklerin rengini koyultan karanlık renkli yenibahara benzer. Neptün - çok uzaklarda astronomide fazla araştırılmamış mavi renklere bürünmüş, gastronomide de fazla kullanılmayan mavi hassas taneciklerine benzer. Plüton - minnacık bir gezegen ama varlığı sistemde önemlidir tıpkı dolmalarda minnacık olan ama varlığı çok önemli olan fıstık taneciklerine benzer. Satürn - etrafını saran simitlere benzer - halkalarıyla meşhurdur. Simit-halka dedik mi akla gelen ilk şey çörek otu ve susamdır. Uranüs - bu gezegeni kaplayan yeşil tanecikli bulutlar aklımıza hemencecik yeşil tane biberleri anımsatıyor.

Venüs - Afrodit -tarcının lezzeti kadar mistik başka bir lezzet var mı acaba? Bir tutam tarcın içeren her yemeğin lezzeti bambaşka olur. Tarcın baharatların kraliçesidir. İster rengi, ister kadifemsi dokunuşu, kokusu, nazlı ve şımarık bir güzele benzer, aynı Afrodit gibi. Jüpiter - astronomlar araştırmalarında bu gezegenin büyülü bir kahverengine burunmuş olduğunu anlatırlar. Tıpkı gastronomların kullanmaya doyamadıkları büyülü ürün kakao gibi. Gezegenin merkezine doğru gidildikçe sıcaklık öyle artarmış ki atmosferdeki moleküler sıvıya dönüşürmüş. Jüpiter de yasasaydık acaba yağmur yerine gökyüzünden çikolata yağar mıydı? Dedem bana astronomi ile gastronomiyi her anlattığında ona bu soruyu sorardım. Cevabını belki bir gün astronomlar bize verir. Gastronomlar çoktan cevapladı. Baharatların çeşitleri kadar hikâyeleri de bitmez. Gezegenlerin arasında hayat yalnız dünyamızda varmış, ama hayat yemek ister, yemekse tuz ister, tuz en kıymetli baharattır bence. Çocukken sevdiğim bir masal vardı. Uzak diyarlarda bir kralın 3 kızı varmış.

Kral yaşlanmış kraliyetini 3 kızından birisine bırakacakmış, beni ve halkımı en çok hangi kızım seviyorsa krallık ona kalsın diyerekten başlamış sormaya. Birinci kızı onu pırlantalar kadar sevdiğini söylemiş, ikinci kızı altınlar kadar sevdiğini söylemiş, üçüncü kızı da onu tuzu sevdiği kadar sevdiğini söylemiş. Kralımız uzun uzun duşunmuş, pırlanta olmadan halkım yasayabilir, altınlar olmadan halkım zorlanır ama yinede yasayabilir demiş, ama tuz olmadan ne halkım ne ben yasayabilirim demiş ve tuzun hayat için ne kadar kıymetli olduğunu anlayıp kraliyetini üçüncü ve en akıllı kızına bırakmış. Yunan mitolojisinde Zeus’un kıskanç karısı herayı duymuşsunuzdur. Çok çapkın olan Zeus defne adında dünya güzeli bir kıza gönlünü kaptırmış ama kıskanç heranın bilgisi olmuş. O kadar kızmış ki Mitolojik gücünü kullanarak defneyi ağaç olmaya mahkûm etmiş.

Zeus bunu öğrendiğinde çok üzülmüş ve defnenin güzelliğini ölümsüzleştirmek için onu mis kokulu, yaz kış yaprakları yemyeşil, lezzetli ve şifalı bir bitki olsun istemiş ve öyle de olmuş. Baharatlar arasında yeri çok farklıdır defnenin. Safranın lezzetine ve büyüsüne kapılmamak mümkün mü? 50.000 adet çiçekten ancak yarım kilo safran elde ediliyormuş. Lezzetler nasıl da değişir safranın değdiği yemeklerin! vanilyanın aroması, anasonun sarhoşluğu, keten tohumunun şifalarını, cevz-i bevva’nın beşamel sostaki lezzetini, bearnez sosun olmazsa olmaz tarhun otunu, zencefil ve zerdeçalın yemeklerde katkılarını, mercanköşk ve mis kontun av etlerine faydalarını, pim pinelin çorbalara verdiği ayrıcalık, karanfilin tatlılara, likörlere, ve en önemlisi antiseptik özelliklerini, kakulenin hem baharat kıymetini hem mide spazmında şifalı özelliklerini asla unutmamak gerekir. Paskalya çöreklerinin, mahlep baharatı konulmadan pişirileceğini veya kaymaklı dondurmayı veya uzun kış gecelerini salepsiz düşünebilirmisiniz?

Baharatların bazılarından tohumundan, bazılarından çiçeğinden, bazılarından meyvesinden, köklerinden, gövdesinden, yapraklarından faydalanıyoruz. Baş ağrıları, romatizma ve migren için biberiyeden daha faydalı bir bitki var mı? 1 kilo balın içine 100 gram ısırgan otu ekleyip yavaş yavaş tüketirsek. Akciğer ve karaciğer’deki problemlerin azaldığını görürüz. 3 bardak su 1 gram safran 5 gram anason kaynatıp yavaş yavaş içersek cildimize faydaları çok olur. Şevket-i bostan otunu (ginseng) haşlayıp zeytinyağı ve limonunu katarak soframızdan eksik etmesek faydalarını görürüz. Karanfil ve tarcın çubuklarını kaynatıp içersek tırnakta oluşan beyazlıkların kaybolacağına tanık olabiliriz.

Taze baharatlardan thimari (dağ kekiği) fesleğen, nane, limon çiçeği, menta, ada çayının yemeklere katkılarını, meşhur soslara verdikleri lezzetleri, Melisanın bayıltıcı kokusunu, adalarda gezerken bizleri mest eden ıhlamur ağacının büyüsünü hatırlamamak mümkün mü? Büyü demişken masallarda ve gerçek hayatlarda az mı büyüler yapılmadı. Baharatlarla? Osmanlı saraylarının meşhur macunlarında mı kullanılmadı.

Baharatlar?
Türk, Rum ve Ermeni hanımlar yemeklerine katıkları baharatlarla yüzyıllar boyunca mest etmiyorlar mı erkeklerini? Şefler ve Aşçılar yemeklerine katıkları baharat sırlarını gölgelerinden bile sakladıklarını, tüm dünya bilir. Tüm dünyanın bilmesi gereken başka bir mutluluk sırrı da ben vereyim. Tencereye bir tutam tarcın ve yastık altına bir tutam lavanta. Murat KAYALI’NIN bir şiiri ile sizlere sevgi, lezzet ve baharatlı günler dilerim…

Maria EKMEKÇİOĞLU


Tarcın kokulu salepli sabahlarda
Geç kalmış bir ilkokullu çocuk gibi
Nefes nefese ve yanaklarım kıpkırmızı
Sanki ciğerlerim kopacakmışçasına
Sanki iki adim az atarsam dünya duracakmışçasına
Koştum sana doğru
Tarcın kokulu salepli sabahlarda
Askın yıldızlı gecelerini
Yüreğin ateşini ve küllerini
Görmüyor ve bilmiyordum o zamanlarda

Bir elimde birşey mutlaka olurdu
Veya cebimde bir sakız bulunurdu
Biliyordum en basit şeylere bile ihtiyacın olurdu
Sanki yolda bulmuşum gibi verirdim saka yollu
Bana yazmanı istediğim mektubun pulunu
Unuttum ben kendimi bu doğru
Tarcın kokulu salepli sabahlarda
Sevginin alınmayınca tükendiğini
Ben olmayınca senin gideceğini
Görmüyor ve bilmiyordum o zamanlarda

Kış masallarının sonu genelde mutlu olurdu
Nasıl olsa ayak izlerinden bulurdum yolu
Ondan olsa gerek kar hep yağacak sandım
Dönüşümde sıcacık bardağı avuçlarıma alırdım
O tarifsiz kokuyu doya doya soluklanırdım
Tarcın kokulu salepli sabahlarda
Olanın eskimekten öte yok olup eksildiğini
Tatların kokuların değiştiğini
Görmüyor ve bilmiyordum o zamanlarda

Ask şiirlerimi yalı pencerelerine gizlediğimde
Yalıların yandığını görmemiştim
Kupkuru yüreğime su diye seni verdiğimde
Dalgaların deniz fenerlerini bile yıktığını bilmiyordum
Aklımdan geçenleri yazarken simdi farkediyorum
Bir dalgakırana oturmuşum ve arkamda bir yalı enkazı
Vakitlerden
Tarcın kokulu salep gibi bir boğaz sabahı

Zeytinyağı bir yaşam biçimidir. Bir kültürdür. Ege ve Akdeniz uygarlığının ayrılmaz bir parçasıdır. Tarihçilere göre. M.Ö.12 bin ile M.Ö. 37 bin arasında tarihlenen fosileşmiş yabani Zeytin yaprakları, dalları ve zeytin taneleri bulunmuştur. Güneş doğudan doğar zeytinyağı da aynen doğudan doğdu. Yine tarihçilere göre zeytin ağaçları, uygarlıklar ülkesi Anadolu’dan (Mezopotamya’da ve Nil nehrinin deltasında yapılan kazılarda - Sümerler ve Hitit döneminden bulunan kabartma resimlerde) Batıya doğru yolculuğuna başlayıp kuzey Afrika ve İspanyadan Egeye, Adalara, Yunanistan’a yayılmıştır.

Zeytin ağacı Ege ye ulaştığında ionyalılar zeytinyağı üretip Iv.yüzyılda ihracata başladılar. Ege ve Akdenizdeki batıklardan Çıkan zeytinyağı amforaları bunu kanıtlıyor. Eski adı erythraıa şimdiki adıyla ıldırdan kalkan o dönemin Gemileri zeytinyağı taşırmış. Girit adasında bulunan kalıntılarda ve mezarlarda Kraların taclarını süsleyen yapraklar zeytin ağacı yapraklarıydı. Nuh peygamber tufandan sonra güvercini karaya gönderdiğinde, hayatın yeniden başladığını bir zeytin dalıyla müjdelediğini efsanelerden biliyor, güvercin ve zeytin dalının Barışın simgesi olarak kabul ediyoruz.

Antik Yunanistan da olimpiyatlarda kazananlara zeytin daları ve defne yaprakları ile örülmüş taçlar verilirdi. Mitolojide Atina şehrine talep olmuş 2 yunan tanrısı Atina ve Poseidon varmış. İkiside şehre kendi isimlerini vermek istiyormuş, sonunda karar alınmış hangisi şehir için yararlı bir uygulama yapılacak şehre onun adını vereceklerdi. Poseıdon trianasını toprağa saplamış ve o yerde hemen su Fışkırmaya başlamış, Athina toprağa bir zeytin ağacı dikmiş halk hem zeytinden hem zeytinyağından faydalanmış, böylece İsim koyma hakkını Athina kazanıp poseidonun öfkeli kükremelerini saymayıp Athina şehrinin isim annesi olmuştu. Zeytin ağacı ile ilgili efsaneler asla bitmez. Önemli olan bu mucizevi turunç kabuğunun renginde şeffaf sarı büyüleyici Tadı ve kokusu ile bizlere sağlık ve lezzetle buluşturan Zeytinyağı!

Zeytinyağı Bizans, Osmanlı, Rum ve Türk mutfağının gözbebeği. Dolmanın sevgilisi, enginarın yavuklusu, plakinin sevdalısı, topiğin gözardı, baklanın vazgeçilmezi, imam bayıldının can yoldaşı, papaz yahnisinin platonik aşkı ve daha yüzlerce yemek Sayabiliriz. Zeytinyağlı ayva yemeği annemin favori kış yemeklerindendi. Türk mutfağının zeytinyağlı ayşe kadın fasulyesi Yunanıstanda Ayse kadin fasolakia ismi ile tanınır, dolmadaki yalancı, Enginares a la polita, lahano dolmades, fasolakia plaki, piazi. Türk ve Rum mutfağının vazgeçilmez zeytinyağlıları. Yemeklerin lezzeti zeytinyağının kalitesine bağlı her zaman. Türkiye’de zeytinyağı denilince Ayvalık, Edremit, Milas, Tire, Mardin, Gemlik ilk akla gelenler. Yunanistan da Girit adası, Midilli adası, Kalamata , Halkidiki zeytinyağı bölgeleridir. Bizans sarayları ve Osmanlı saraylarında mutfaklardan Hariç zeytinyağı bayanların en önemsedikleri kozmetik ürünüydü. Saç, yüz, vücut masajı için en saf, en ucuz ve en Kaliteli üründür. Yaraları, yanıkları iyileştiren zeytinyağı değilmidir? Sağlık ve lezzet dolu yemeklerin sırrı olan zeytinyağı Egenin iki yakasının kıymetlisidir. Altın rengindeki cevherdir. Türk ve Rum mutfağındaki benzer yemeklerin ana Maddesi her zaman zeytinyağı olmuştur. Egede eski adı Thira daha sonraki adı tire olan Bu muhteşem şehirde çeşit çeşit otlar yetişir. Ve en güzel en sağlıklı yemekler yapılırdı hala da yapılıyor. Ebe gümeci, hodan, kaz ayağı, hardal otu, cibes, stifno, ısırgan otu, bazı çeşitler. Kabak çiçeği bütün bu güzeliklerin kraliçesi. Otları ister soğanla kavururlar, ister yumurta kırıp pişirirler, ister kuzu eti ile soteleyip, ister kıyma ile kavurup sunarlardı.

Egeliler ve Akdenizliler tava yemeklerini bile. Zeytinyağında pişirirler. Ödemişin enginarları, İstanbul’un imam bayıldısı, Karnı yarığı, zeytinyağlı midye salması, ayvalık bölgesinin bol limonlu, zeytinyağlı ahivades salatası, yine zeytinyağında ve sirke içinde marine edilmiş deniz kestaneleri, zeytinyağı ile açılan leziz börekler. Türk ve Rum mutfağını temsil eden binlerce yemeklerin küçük bir örneği. Unutmamamız gereken en önemli konu ise sağlıklı ve uzun ömürlü bir yaşam istiyorsak zeytinyağını asla mutfağımızdan eksik etmememiz. Sağlıklı ve lezzet dolu günler dileklerimle.

Maria EKMEKÇİOĞLU


Yaşamaya Dair

Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,
hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil,
ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,
yaşamak yani ağır bastığından.

Nazım Hikmet